通過豬肉顏色和大理石紋評(píng)級(jí)分析肉類品質(zhì)和新鮮度

中國作為豬肉出口和消費(fèi)大國，生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄，到流通、屠宰，到終端銷售，其實(shí)有著嚴(yán)格的程序?qū)徖砗蜋z測(cè)要求。隨著屠宰后的生豬肉進(jìn)入食品和副食品的流通環(huán)節(jié)，生豬屠宰和加工商對(duì)豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外，還會(huì)引起廚師們的重視，在烹飪上作出不同的選擇。這時(shí)候，對(duì)屠宰后的豬肉顏色的辨識(shí)，可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個(gè)更清晰的指引。

從以往靠人眼判別肉色，到如今依賴高科技測(cè)量結(jié)果去辨識(shí)，對(duì)豬肉品質(zhì)的控制和研究都是畜牧技術(shù)領(lǐng)域的一個(gè)重要課題。 如何通過肉色測(cè)量、判斷達(dá)到肉質(zhì)控制，防止變質(zhì)或次品豬肉進(jìn)入消費(fèi)者市場(chǎng)，也成為了企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)保障食品安全的當(dāng)務(wù)之急。

下面，我們先來了解下美國肉類出口協(xié)會(huì)(USDA)和National Pork Board 對(duì)豬肉顏色檢測(cè)和大理石紋評(píng)級(jí)的主要標(biāo)準(zhǔn)和方法

顏色評(píng)價(jià)體系 ：

用柯尼卡美能達(dá)的色差儀 在D65光源下測(cè)量豬肉的L* 值

樣品
L*	61	55	49	43	37	31
等級(jí)	1.0	2.0	3.0	4.0	5.0	6.0
色貌	淡紅色的灰白色	淡紅	暗紅	深暗紅	紫紅	深紫紅

大理石紋評(píng)級(jí) ：

大理石紋級(jí)別一般分為7級(jí)，大理石紋評(píng)分與肉質(zhì)對(duì)應(yīng)的關(guān)系

1.0	2.0	3.0	4.0	5.0	6.0	10.0

顏色---肉質(zhì)---肉汁

目前, 國內(nèi)外多采用色差儀來檢測(cè)豬肉顏色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測(cè)出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個(gè)1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負(fù)之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測(cè)的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度( Chroma C )和色調(diào)角( Hue angle, 柯尼卡美能達(dá)的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用色差儀測(cè)定肉色具有數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強(qiáng)、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時(shí)測(cè)試多個(gè)樣品進(jìn)行色品分析。

目前，國內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時(shí)多采用柯尼卡美能達(dá)的色差儀CR- 400進(jìn)行測(cè)量。例如，國內(nèi)某知名大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院的測(cè)量方法是：檢測(cè)生豬在屠宰一個(gè)小時(shí)后的顏色，然后按標(biāo)準(zhǔn)肉色板5~6級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級(jí), 美國標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級(jí)） 為豬肉肉色評(píng)定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運(yùn)輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實(shí)際應(yīng)用的參考指標(biāo)。 

首先，用戶用柯尼卡美能達(dá)色差儀( CR- 400)對(duì)肉色板中的6個(gè)色級(jí)進(jìn)行測(cè)定, 每個(gè)色級(jí)測(cè)定10次, 記錄所測(cè)的L* 、a* 、b* 值, 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 確定6個(gè)色級(jí)的L* 、a* 、b* 值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。肉色測(cè)定對(duì)照試驗(yàn)則按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰和肉色評(píng)定。宰后1~ 2 個(gè)小時(shí)內(nèi), 用肉色板和美能達(dá)色差儀CR - 400評(píng)定新鮮肉樣肉色。肉色板評(píng)分是在白天室外光線充足時(shí)(但避免強(qiáng)光直射), 用肉眼將最后肋骨處的背最長肌橫斷面與標(biāo)準(zhǔn)肉色板對(duì)比打分。色差儀測(cè)定方法是將色差儀探頭垂直置于最后肋骨處的背最長肌橫斷面上測(cè)定,探頭口緊扣肉面(不能漏光) , 每個(gè)樣品測(cè)定5~ 8次,要求有意識(shí)地將測(cè)定位置均勻分布于眼肌橫切面, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調(diào)角H值也可以通過儀器直接讀取。

從上面豬肉肉色評(píng)定可以看出肉質(zhì)與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是最主要的因素(約占2 /3)。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測(cè)定與豬肉屠宰后的時(shí)間有關(guān), 與所測(cè)切面切開的時(shí)間也有一定的關(guān)系。在屠宰1 小時(shí)后, 切面切開5分鐘內(nèi)所測(cè)的結(jié)果。由于色差儀所測(cè)+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。

至于豬肉的新鮮度評(píng)估，國內(nèi)外普遍的方法一般參照感官實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，然后通過測(cè)量L* 、a* 、b*值具體分析。 在具體的實(shí)驗(yàn)中按時(shí)間標(biāo)本對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，把豬肉樣品儲(chǔ)藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測(cè)定蛋白沉淀。主要記錄各時(shí)間段內(nèi)的L*、a、*b* 值，比較蛋白質(zhì)沉淀情況和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，從而找出豬肉新鮮度與儲(chǔ)藏條件的關(guān)系。

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)指標(biāo)與感官檢驗(yàn)的對(duì)照

項(xiàng)目	第1天	第2天	第4天	第7天	第9天	第10天	第11天
L*	53.40	51.25	49.63	46.98	46.50	45.68	45.60
a*	16.50	15.14	14.50	12.71	13.53	13.35	13.14
b*	17.80	16.22	17.95	13.80	15.29	14.98	15.08
硫酸銅	淡藍(lán)色 全透明	淡藍(lán)色 全透明	淡藍(lán)色 全透明	微弱藍(lán) 混濁	微弱藍(lán) 稍混濁	混濁白 色沉淀	混濁白 色沉淀
感官檢驗(yàn)	有光澤 紅色勻 不粘手  彈性好	有光澤 紅色勻 不粘手  彈性好	有光澤 紅色勻 不粘手  指壓后不完全恢復(fù)	無光澤 外表干燥 稍有氨味  指壓后不完全恢復(fù)	無光澤 外表干燥 稍有氨味  指壓后出現(xiàn)凹陷	無光澤 有惡臭  壓后出現(xiàn)凹陷	無光澤 有惡臭  指壓后出現(xiàn)凹陷
判斷結(jié)果	新鮮	新鮮	次新鮮	次新鮮	次新鮮	變質(zhì)	變質(zhì)

產(chǎn)品信息